『家庭画報』は今回初めて読みました。
一度『婦人画報』を読んだことはありますが、そちらと同様になかなか敷居が高いという印象がありますね。
とはいえ、掲載されている写真の美しさは本当に目の保養になります。
今回は、真っ白な背景に、ひときわあざやかな赤いリースの美しさが光る表紙と、「こころ満ちるギフト」という特集に惹かれて読んでみることにしました。
「こころ満ちるギフト」は、本誌では「暮らしを彩る年末ギフト」となっており、中でも
が、素晴らしくビジュアル的でしたので、いつか作ってみたいものとして記録しておくことにします。
パティシエール岩柳麻子さんに教わる 聖夜の食卓を彩るパフェとスコーン
岩柳麻子さんは「パティスリィ アサコイワヤナギ」のオーナー。
服飾専門学校で染織を学んだ後、独学でお菓子作りを始めたという経歴をお持ちだそうです。
シェフやパティシエには絵心、芸術センスの持ち主が多いと感じていましたが、相通ずるものがあるのでしょうね。
今回作り方が掲載されている3種のミニパフェも、パフェの概念を覆すようなビジュアルでした。
赤白緑、3色のプティ・パルフェビジュー です。
美しさもさることながら、「緑」にはアボカドが、「白」にはモッツァレラチーズが使われているという異色ぶり。
これは… ぜひ一度試してみたい。
特集ではパフェとスコーンの作り方が紹介されていましたが、この記事ではパフェのレシピのみです。
プチ・パルフェビジューのベースとなるクリーム、ソース、ジュレの作り方
赤、緑、白それぞれに共通して使います。
種類によって、多少違いがありますのでご注意ください。
★クリーム（甘味のパフェ4台＋塩味のパフェ2台分）
材料
乳脂肪分38％の生クリーム 150g
フロマージュブラン（もしくは水切りヨーグルト） 150g
グラニュー糖 10g
蜂蜜 10g
細かく砕いたアンチョビフィレ 1枚
細かく切ったディルの葉 1枚分
塩、コショウ 各適量
作り方
生クリームをハンドミキサーで泡立てる。
ミキサーを持ち上げた時にクリームがぽたっと落ち、後がすぐ消えるのが目安。
泡立てたら100g(A)と50g(B)に分ける。
(A)に100g、(B)に50gのフロマージュブランをそれぞれ加える
(A)にグラニュー糖と蜂蜜を加え、なめらかになるまで混ぜる
(B)にはアンチョビフィレとディル、塩コショウを入れて、なめらかになるまで混ぜる
使う直前まで「冷凍庫」に入れておく
★レモンジュレ
材料（作りやすい分量）
レモン汁 80g
水 240g
グラニュー糖 40g
アガー（もしくはゼラチン※）10g
作り方
グラニュー糖にアガーを入れて混ぜておく
※ゼラチンの場合は、水でふやかしておく。まだ入れない
鍋に水とアガー入りのグラニュー糖を入れて弱火にかけ、沸騰したら弱火にする
火からおろして漉す
※ゼラチンの場合は、水でふやかしておいたものをここで加えて溶かし、漉す
粗熱を取ってからぴったりとラップをかけて冷蔵庫に入れておく
■フルーツソース
材料
ベリー系などのフルーツ 100g
グラニュー糖 30g
ペクチン 1g（もしくはレモン汁 大さじ1）
作り方
フルーツとグラニュー糖を合わせてしばらく置いておく
水分が出てきたらペクチン(もしくはレモン汁）を加えて火にかけ、とろみがつくまで煮詰める
市販のフルーツピュレを使う場合：ピュレ100gに対し、グラニュー糖20～25gを加えて同様に作る
好みのジャムに水適量を加え、火にかけて煮溶かしてもよい
それぞれのプティ・パルフェビジューの材料に★、■と付けました。
フルーツソースはお好きなもので代用して構わないと思います。
赤いプティ・パルフェビジューの作り方
材料（8オンスのグラス1台分）
いちご 6～8個
ラズベリー 10～12個
■ベリーのソース 適量
★レモンジュレ 適量（大さじ3～4）
★甘味のクリーム 50g
バルサミコ酢 適量
グラニュー糖 適量
オリーブオイル 適量
グラノーラ（他にはサブレなど、食感があるもの） 適量
ベリー系のジェラート（市販のもの、適量）
飾り用のイチゴとラズベリー、ハーブなど 適宜
- イチゴの半量を縦4等分に、ラズベリーの半量を半分に切り、あわせてボウルに入れる
- グラニュー糖、バルサミコ酢、オリーブオイルをかけてさっと和える
- グラスにベリーソース、レモンジュレ、１、甘いクリームを順に重ねる
- 残しておいた半量のイチゴとラズベリーをそれぞれ縦半分に切る
- グラスの側面に断面を貼りつけるようにして盛り付ける
残ったらさらに適当な大きさに切り、グラスの中央に入れてレモンジュレ少々をのせる - グラノーラやサブレを砕いて入れ、ジェラートを上にのせる
- 飾り用のイチゴとラズベリーをのせ、ハーブやエディブルフラワーで飾る
緑のプティ・パルフェビジューの作り方
材料（8オンスのグラス1台分）
アボカド 1/2個
チャービルの葉（みじん切り、1枚分）
★レモンジュレ 適量（大さじ3～４）
★塩味のクリーム 50g
塩、コショウ 適量
バルサミコ酢 適量
オリーブオイル 適量
好みのナッツ（荒く刻む） 適量
チーズクラッカー（または砕いたパルメザンチーズ） 適量
ベビーリーフ 適量
バニラやヨーグルトなどの白いジェラート（市販のもの） ディッシャー1すくい分
飾り用のアボカド 適量
飾り用のハーブなど 適量
- アボカドを縦に2等分する。半分は1㎝の厚さ、もう半分は5㎜の厚さにスライスする。
5㎜の方には色止めにレモン汁（分量外）をかけておく - 1cmにスライスしたアボカドをボウルに入れ、チャービル、塩コショウ、バルサミコ酢、オリーブオイルを加えてさっと和える
- グラスにバルサミコ酢を少々入れ、レモンジュレ、2、塩味のクリームを順に重ねる
- 5㎜にスライスしたアボカドを、グラスの側面に貼りつけるように盛り付ける
残ったら適当な大きさに切って中央に入れ、ナッツも加える - 上にレモンジュレ少々をのせ、ベビーリーフを盛る
- 砕いたチーズクラッカーなどを入れ、ジェラートをのせる
- 飾り用のアボカドを挿し、ハーブを飾る
- 仕上げにこしょうを振る
白いプティ・パルフェビジューの作り方
材料（8オンスのグラス1台分）
洋ナシ 1/4個
モッツァレラチーズ 1/4個
■カシスのソース 適量
★レモンジュレ適量（大さじ3～4）
★甘味のクリーム 50g
グラニュー糖 適量
塩コショウ 適量
チョコレートグラノーラ（もしくはサブレなど食感があるもの） 適量
バニラやヨーグルトなど白いジェラート（市販品） ディッシャー1すくい分
飾り用の洋ナシ（皮付き） 適量
飾り用のハーブなど 適宜
- 洋ナシは縦に半分にし、片方を1㎝角に切る。もう片方は5㎜厚にスライスする
スライスした方には色止めにレモン汁（分量外）をかけておく - モッツァレラチーズは1㎝角に切る
- 角切りの洋ナシ、モッツァレラチーズをボウルに入れ、グラニュー糖、塩コショウ、オリーブオイルをかけてさっと和える
- グラスにカシスのソース、レモンジュレ、3、甘いクリームを順に重ねる
- スライスした洋ナシをグラスの側面に貼りつけるようにして盛り付ける
残った洋ナシは適当に切ってグラスの中央に入れ、レモンジュレ少々をのせる - グラノーラやサブレを砕いてグラスに入れ、ジェラートを上にのせる
- 飾り用の洋ナシを挿し、ハーブなどを飾る
パフェづくりの基本とコツ
from 写真AC
「パフェづくりは方程式のようなもので、基本のパーツさえ作っておけば家でも簡単にアレンジできます」
―『家庭画報』2020.12月号
というのが岩柳さんの教え。
クリーム、ジュレ、ソースの3種類がポイントで、
そこに、主役のフルーツとフルーツを引き立てる脇役の食材、食感のアクセントになるもの、そしてジェラートやアイスを足す。それが基本の構成です。
―『家庭画報』2020.12月号
これがパフェの方程式なのだそうです。
もちろん、盛り付けに気を配るのも大事。
層がきれいに出るよう、横から見ながら素材を重ねるのがポイント。
焦らず丁寧に、を心がけましょう。
ビジュアル系の、モードなパルフェビジュー！一度作ってみたいです
from 写真AC
私は「緑のプティ・パルフェビジュー」に目が釘付けになったのですが、そのあと「白」にトッピングしてある洋ナシが「皮つきのフライドポテト」にしか見えず、びっくりしました。
材料を読んでいると、やはり素材の組み合わせ方がすごいですね。
意外性もありつつ、「あぁ間違いないわ」と感じます。
最近はなかなかお菓子作りをする余裕もありませんでしたが、パフェはオーブンを使いませんし、市販品を組み合わせて作れるので案外簡単なのかもしれません。
一度、作ってみたいと思います。
2020.10.30配信//2021.1.29配信停止
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